Kvásek – základ

Dostala jsem kvásek. A od té doby jsem propadla kváskovému pečení.

Začátek byl krkolomný, ale díky radám a postupnému zkoušení kvásek zesílil a naše domácí pečivo má konečně přesně tu podobu a chuť, jakou by mělo mít. Loni jsem slíbila, že až vše vychytám, tak vám sem na blog přidám postřehy ke kváskovému pečení. Vycházím ze všech možných dostupných článků a rad např. od Maškrtnice, PaG foodies, Pečem pecen a podobně. Každopádně mi ale přijde, že každý kvásek si tak nějak žije vlastním životem, do toho odlišné tempo našich životů, takže žádný postup stejně nebude stoprocentní pro všechny. Ale o to víc mě to baví a fascinuje.

Tipy k založení kvasu

• Kvásek může být pšeničný, nebo žitný. Já osobně mám doma ten žitný.
• Můžete si ho sami doma založit, nebo si někde vyprosit odebrat do skleničky.
• Osobně se mi osvědčilo, že nejlépe se kvasu daří v užší sklenici. Jakmile je sklenka široká, nebo zbytečně vysoká, tak se kvásku tolik nedařilo.
• Při zakládání a dokrmování používám vždy vlažnou vodu (stejně jako když se pracuje s kvasnicemi).
• Mouku na kvásek mám koupenou celozrnnou žitnou – nejlépe se mi osvědčila od Natural Jihlava, případně Nature´s Promise bio (tu kupujeme v Albertu).

Nový kvásek

Do čisté sklenice odvážíme 50 g celozrnné žitné mouky a přilijeme 50 g (ano, vážně vodu vážím na gramy) vlažné vody. Důkladně rozmícháme – vzniklá konzistence připomíná bramborovou kaši.

Víčko jen položíme na sklenici, neutahujeme a necháme v teple. Pokud máme doma zrovna zimu, můžeme dát sklenici do trouby a zapnout pouze svícení. Za pár minut se trouba lehce prohřeje.

Ze začátku si můžeme dát na sklenici gumičku. Díky tomu uvidíme, jak hezky kvásek “roste”.

Jakmile se kvásek alespoň zdvojnásobí, můžeme utáhnout a dáme do lednice.

Dokrmování je na začátku potřeba opakovat ideálně dvakrát denně. Tedy ráno a večer.

Ze sklenice odeberu lžíci kvásku a přidám 50 g mouky a 50 vlažné vody.

Takto dokola postupujeme tři dny.

Od třetího dne přidávám už jen 20 g celozrnné mouky a 20 g vody, ale stále dokrmuji dvakrát za den.

Je mi jasné, že vás bude lákat už začít péct, ale dejte tomu čas. Případně se připravte na to, že první chleby budou vypadat zhruba takto. :-))

Jestli od někoho kvásek dostanete, pravděpodobně na tom už bude dobře, ale i tak doporučuji po přenosu domů pár dnů dokrmovat. Stačí 20 g mouky a 20 g vody. Já takto také dokrmovala a chleba začal dobře vypadat až cca po 14 dnech, takže se to vyplatí.

Dobré zdraví kvasu se mimochodem projevuje příjemnou ovocně kyselou chutí, u žitné mouky mírně hořkou dochutí, vůní po kyselém mléku a jemném octu.

Zhruba po 10-14 dnech tedy můžete zkusit péct. Každopádně je potřeba myslet na to, že mladý kvásek nemá dobře nastolenou mikrobiální rovnováhu a dospívat bude ještě několik měsíců během aktivního používání, takže je to proces na delší dobu.

Postup u kváskového chleba

Jde se na věc. Přišla chvíle pečení.

Kváskový chléb zabere více času, než když pečete z kvasnic. Ne ani tak ta “čistá práce”, ale vzhledem k tomu, že je to delší proces, tak je potřeba si to rozvrhnout. Já zadělávám rozkvas nejčastěji v pátek nebo sobotu večer a druhý den peču. Takže k večeři máme luxusní čerstvý chléb. A pak ještě jeden den v týdnu, když pracuji z domu.

Jak už jsem nastínila, začíná se rozkvasem. Nebudu tu teď dávat konkrétní čísla. Gramáže pak přidám přímo do receptu. Ale funguje to tak, že si vezmu kvásek, který rozmíchám ve vlažné vodě.

A do toho pak přidávám mouky. Většinou je to kombinace žitné chlebové a pšeničné chlebové.

Lžící důkladně promíchám, přikryju sáčkem, zavážu a nechávám být.

Nejlépe se mi osvědčil tento skleněný džbán z IKEA.

V této fázi, když mám odebraný kvas na rozkvas, tak kvas ve skleničce dokrmuji! Vždy 20 g žitné celozrnné mouky a 20 g vlažné vody. Důkladně promíchat, jen položit víčko, nechat naběhnout, a pak vrátit do lednice (mám ve dvířkách).

Rozkvas na chléb dělám většinou okolo 8 hodiny večer. Nechávám přes noc a ráno po cca 12 hodinách to vypadá takto.

Do nádoby od robota navážím mouky, přidám sůl, kmín, případně chlebové koření (další ingredience se opět liší dle receptu). Přidám rozkvas a do džbánu naliju vlažnou vodu, aby se dostalo co nejvíce rozkvasu do těsta. Vodu přiliju do nádoby a pouštím robota. Hnětací hák a první dvě minuty na nejnižší stupeň. Pak cca na 8 min přidám na střední stupeň a nechám důkladně vyhnětat.

Přikryju sáčkem a nechávám kynout. Většinou to jsou 2 hodiny s tím, že je fajn těsto alespoň dvakrát přeložit. Těsto se vždy opatrně roztáhne a kraje se přeloží. A šup s ním zpět do nádoby na kynutí.

Po dvou hodinách těsto opatrně překládám naposledy a ukládám do ošatky na kynutí (přeložením nahoru). Koupila jsem si celulózové. Nejsou tak náchylné na plíseň, není potřeba je extra moc vysypávat a celkově se mi s nimi pracuje dobře.

Těsto přikryju čistou utěrkou (doporučuji si vyčlenit jednu čistě na pečení) a nechám kynout další 2 hodiny.

Po hodině a půl zapínám troubu, do které dávám buď litinovou pánev (na kulatý chléb) nebo litinový tác. Nechtělo se mi zatím investovat do něčeho spešl, takže manžel našel sadu litinového nádobí v Lidlu a skvěle to funguje. Chléb mnohem lépe vyskočí a i spodek je krásně vypečený.

Pak už jen chléb přendám na prkýnko s pečícím papírem, naříznu žiletkou (zatím mi to moc nejde) a přendávám do vyhřáté trouby na 240 °C. Na spodním držáku mám plech, na který naliju rychle vodu (cca 100 ml), troubu rychle zavřu a po celou dobu pečení ji neotevírám. Po pár minutách teplotu stáhnu na 220 °C a nechávám péct celkem zhruba půl hodiny.

Doba pečení a teplota se samozřejmě může různit. Peču s funkcí páry a u naprosté většiny receptů na chleba mi tyhle teploty fungují nejlépe.

Po vyndání dávám na chladící mřížku a nechávám zcela vychladnout.

Když náááhodou chleba zbyde, tak ho skladujeme ve wrapupu. To opět objevil manžel a musím říct, že to je dokonalý i na kupovaný pečivo samozřejmě. Vydrží v něm podstatně déle než v sáčku, pytlíku, chlebníku…

Mimochodem takhle vypadají moje chleby teď.

Nejčastější problémy s kvasem

Ještě vám tu přidám pár klasických problémů s kváskem. Myslím, že každý si tím jednou projde, takže netřeba propadat panice. V naprosté většině jde kvásek zachránit. 🙂

• Hladový kvas → neodebíráte přebytek z kvasu a kvásek slábne. Za pár dní tedy vznikne hladový kvásek, kterému už běžné dokrmení nestačí. Jak z toho ven? Odeberte větší množství a začněte zase postupně odebírat a pravidelně dokrmovat.
• Krusta na kvásku → kvásek vám oschl. Buď nebyl zakrytý, nebo ho máte ve zbytečně velké nádobě.
• Kvásek smrdí a je cítit moc kysele → s největší pravděpodobností je kvásek slabý a pravidelně z něj nepečete a nedokrmujete ho. Opět to chce zlepšit péči a začít odebírat a dokrmovat.

Tak vzhůru do kváskování! ♥