Kváskový chléb

Rozkvas

• 40 g žitného kvásku
• 60 g pšeničné chlebové mouky
• 110 g žitné chlebové mouky
• 160 g vlažné vody

Těsto na chléb

• 300 g vlažné vody
• 220 g pšeničné hladké mouky
• 220 g pšeničné chlebové mouky
• 2 kávové lžičky soli
• 1 kávová lžička jablečného Bzeneckého octa
• 1 kávová lžička celého kmínu
• 1 kávová lžička chlebového koření
• hladká mouka na pomoučení

Začínáte “kváskovat”? Tak to bude tento recept na chleba ideální. Je bez přidávání speciálních ingrediencí, takže si na něm “nevylámete zuby”. Pekla jsem ho snad dvacetkrát, než jsem dospěla k tomuto poměru ingrediencí. Vychází asi ze 4 různých receptů a já do něj navíc přidávám lžičku jablečného octa.

Ocet se přidává spíš do chlebů z droždí, aby právě chytil takový ten “kváskový” čuch, ale od té doby, co tu trochu octu do těsta přidám, tak jsou chleby ještě lepší a nadýchanější, takže se toho držím. 🙂

Jestli máte ke kvásku otázky, přečtěte si tento článek, který vás provede kváskováním.

Upečte si chléb z žitného kvásku

Jako první si připravíme rozkvas. Odebereme dobře živený kvásek a důkladně ho rozmícháme ve vlažné vodě. Přisypeme obě mouky, promícháme a přikryjeme čistým sáčkem.

Necháme cca 10-12 hodin kvasit.

Nejlépe vychází, když si rozkvas připravíme večer okolo 21 hodiny.

Druhý den ráno připravíme těsto. Do vyšší mísy nasypeme mouky, sůl, kmín a chlebové koření. Lehce promícháme.

Pak přidáme všechen rozkvas, do něj kapneme jablečný ocet.

Vlažnou vodu nalijeme do nádoby, ve které jsme měli rozkvas a snažíme se ji co nejlépe “vymýt”. Všechnu vodu přelijeme do mísy.

V robotu nasadíme hnětací hák a nejdříve 2 minuty hněteme na nejnižší otáčku. Pak 8 minut na střední otáčky, aby se těsto důkladně prohnětlo.

Přikryjeme opět sáčkem a necháme kynout 2 hodiny.

Během těchto 2 hodin těsto dvakrát přeložíme.

Na pomoučeném vále roztáhneme těsto a okraje přeložíme doprostřed. Přendáme zpět do mísy.

Po posledním přeložení si připravíme ošatku na kynutí. Jen lehce ji vysypeme moukou, naposledy přeložíme těsto, vytvarujeme bochník a dáme do ošatky tak, aby bylo přeložení nahoře.

Přikryjeme čistou utěrkou a necháme 2 hodiny kynout.

Zhruba 15-20 minut před pečením rozehřejeme troubu a v ní ideálně litinovou pánev/tác. Na spod trouby dáme plech. Troubu nahříváme na 250 °C (ideálně funkce s párou).

Chléb po 2 hodinách opatrně vyklopíme z ošatky na pečící papír (ideálně ho mít na prkýnku, aby se nám s ním dobře manipulovalo). Žiletkou/ostrým nožem lehce nařízneme  a přendáváme do trouby.

Snažíme se ho přendat co nejrychleji, aby z trouby uniklo co nejméně tepla a hned po přendání do trouby nalijeme na plech 100 ml vody. Troubu zavřeme a během pečení ji vůbec neotevíráme.

Po 10 minutách stáhneme teplotu na 240 °C a dopečeme dalších cca 20 minut (celkem tedy cca 30 min pečení).

Po upečení přendáme chléb na chladící mřížku a necháme zcela vychladit. Až pak můžeme chleba krájet.

Dobrou chuť!

Recept vznikl díky dlouhodobé spolupráci s Bzeneckým octem. Doporučuji mrknout na jejich web, najdete tam spoustu další inspirace na vaření, pečení i nakládání.