6. 5. 2018

Recenze – nerezový šunkovar

Jak už jsem zmínila dříve, postupně přecházíme doma na model “rozumný masožravec”, což znamená, že i když se masa nehodláme vzdát, tak ho jíme převážně z domácího chovu, případně z dobrého zdroje, ale hlavně v rozumné míře. Znamená to, že nepotřebujeme mít maso každý den. Stejně tak další masné výrobky. I ty kupuji jen kvalitní, ideálně s co nejvyšším procentem masa. Ono se to sice podepíše na ceně, ale má to smysl. Navíc, když nesníte půl kila šunky denně, tak se to zase tolik finančně na rodinném rozpočtu nepodepíše. A o šunce bude celý tento článek, respektive o její domácí výrobě.

Domácí šunku jsem chtěla vyzkoušet už dávno. Ale zkouším toho tolik, že zrovna na toto nepřišla zatím řada. Když jsem dostala nabídku na otestování šunkovaru od Míši z projektu a e-shopu forks.cz, tak jsem to brala jako znamení a ráda kývla. Poctivě jsem začala studovat různé návody, články a videa na internetu, ptala jsem se i vás, fanoušků a vytáhla i starý sešit po prastrýci, který byl v učení na řezníka – v tom sešitu je mimochodem tolik pokladů, návodů a receptů, jen na to mít prostor a podmínky… 🙂

#sponzorovano

Jak se dělá domácí šunka?

Pokud se pustíte stejně jako já do bádání, tak věřte, že návodů a receptů najdete spoustu. Ty základní recepty se hodně podobají, ale to vůbec nevadí. Alespoň to znamená, že to bude správně. Pak je jen na vás, jestli zůstanete u klasiky, nebo se pustíte do experimentování. Základ bude vždy stejný, ale přidané ingredience už se budou lišit podle vašich preferencí. Docela mě překvapilo, že se velká část receptů drží klasika soli, pepře, případně česneku a koření, ale téměř žádný nepoužívá třeba bylinky. Ono když si to vezmeme kolem a kolem, tak je fakt, že ani v obchodě nenajdete šunku s bylinkami. Takže jsem si řekla, že i takto to vyzkouším.

Sepsala jsem si potřebné ingredience (moc jich nebylo :-)) a rozhodla se, že s přípravou začnu hned další den.

Představuji vám nerezový šunkovar

Teď se konečně dostáváme k samotnému šunkovaru.  Základem šunkovaru je válcová nádoba, do které upěchujete maso v mikrotenovém sáčku pomocí přítlačného talíře. Tím zároveň nádobu uzavřete a pomocí pružiny dokonale stlačíte. Díky sáčku pak maso po vychlazení snadno vyjmete z nádoby. Více pak v samotném návodu.

• Nádoba je vhodná pro vaření zhruba 1-1,2 kg masa.
• Návod a základní recepty jsou součástí balení.
• Součástí výrobku je také teploměr, který vám umožní hlídat aktuální a správnou teplotu vody v hrnci v průběhu celého procesu vaření šunky.
• Rozměry: průměr 10 cm, celková výška 20 cm, výška nádoby 16,5 cm.
• Materiál: kvalitní nerezová ocel 18/10.

Plusy a mínusy šunkovaru (Orion)

+ Snadné použití – příprava domácí šunky s tímto šunkovarem je skutečně hračka.

+ Kvalitní materiál – nerez je pro tento typ výrobku zřejmě jasnou volbou. Dlouho vydrží, dobře se myje a udržuje. Lze mýt i v myčce.

+ Teploměr jako součást balení – nemusíte zvlášť kupovat, navíc má praktický držák na hrnec.

+ Cena – 499 Kč mi přijde jako hodně přijatelná cena. K dostání je ještě i verze PLUS za 699 Kč – v té můžete vařit až 2 kg masa, ale i když je nás doma víc, tak si myslím, že ta menší verze je dostačující, protože je šunka stejně potřeba sníst a neskladovat ji v lednici nějak dlouho. Každopádně pokud víte, že šunky chcete mít víc, tak se vyplatí ta větší verze.

+ Nespočet variant domácí šunky – doma můžete skutečně experimentovat a zkusit si vytvořit třeba i rodinný recept, který se pak může dědit z generaci na generaci stejně jako šunkovar. 🙂

+ Šunka bez éček a dalších zbytečností – tím, že si šunku připravíte doma, tak máte jistotu, co jíte.

 

– Uvítala bych více sáčků do šunkovaru jako součást balení – V balení najdete pouze 1 sáček na vaření šunky. Chápu, že každý výrobce potřebuje, aby se kupovalo další zboží, ale v tomto případě bych klidně uvítala víc sáčků jako součást balení. Přiložený sáček mi vydržel bohužel jen na 2 pokusy, protože jak se zavírá nádoba, tak jsem si ho protrhla. Nutno ale dodat, že náhradní sáčky do šunkovaru seženete třeba právě na forks.cz pouze za 29 Kč 10 ks. Takže pokud se do přípravy šunky chcete pustit, kupte si rovnou i ty náhradní sáčky. 🙂

– Návod bych vylepšila – toto je připomínka asi přímo k Orionu – příprava je sice snadná, ale každý začátečník by určitě ocenil i informaci o tom, jestli dávat šunkovar už do teplé vody, nebo hned od začátku vaření a kolik té vody v hrnci mít.

Domácí šunka a sůl – je lepší klasická, nebo rychlosůl?

Tento odstaveček nesmí chybět. Asi všem je jasné, že bez soli to nepůjde. Ono sůl je nad zlato. V návodu (ale i v návodech na internetu) jednoznačně převažuje rychlosůl. Dočtete se sice o tom, že pokud ji nechcete použít, tak ji klidně můžete nahradit klasickou solí, ale i tak to láká k použití té rychlo. Rychlosůl má totiž několik “výhod”:

• konzervuje
• zlepšuje pojivost masa
• podpoří výraznější chuť
• barví maso více do červena

Jenže pozor! Ona taková rychlosůl obsahuje dusitan sodný a ten není zrovna žádná hitparáda! Jde o nažloutlou krystalickou látku, která sice zaručí všechny popsané výhody, ale zároveň pro nás není zrovna nejzdravější. Velkovýrobci ji používají hlavně kvůli tomu, že masné výrobky chrání před bakterií Clostridium Botulinum a zabraňuje oxidaci tuků, čímž výrazně prodlouží jejich trvanlivost. Jenže pokud si uděláte šunku doma, tak přece nepotřebujete, aby vám šunka vydržela v lednici měsíc a barva přece také není zcela rozhodující. Takže se rychlosoli můžete vyhnout obloukem a sáhnout po té klasické!

A teď si ještě dovolím zkopírovat znění textu z webu ferpotravina.cz:

E250 – Dusitan sodný

Dusitany dodávají potravinám uzenou chuť, umožňují vzdorovat a působit vůči bakteriím Clostridium botulinum, slouží jako stabilizátory barvy – mají schopnost chemicky reagovat s molekulami myoglobinu a dodávat krvavě červenou barvu masným výrobkům, prodlužují životnost výrobků a zabraňují oxidaci tuků. Výrobci uvádějí, že je velmi těžké dusitany nahradit, protože neexistuje látka, která by měla podobné vlastnosti a zároveň výrazně neovlivnila požadovanou chuť výrobku. Dusitany v kombinaci s přírodními sekundárními aminy (aminokyseliny, aromata, aj.) tvoří nitrosaminy, silné rakovinotvorné látky. Vznikají při smažení slaniny za vysokých teplot, během výroby potravin, skladování a vytvářejí se i v lidském žaludku. 

Dusitan sodný se vyskytuje v solících směsích (tzv. NPS). Slouží jako stabilizátor barvy v naloženém mase, slanině, párcích, šunkách, špekáčcích, konzervovaném mase, klobásách, uzeném tuňákovém mase, uzeném lososu a v dalších potravinách. Prodlužuje jejich životnost.

Příprava domácí šunky – krok za krokem

Hurá na samotnou přípravu! Během celé doby dbejte na čistotu!

1. Nachystejte si všechny potřebné ingredience a pomůcky, ať pak zbytečně nemusíte odbíhat. Potřebovat budete: maso, sůl, libovolné koření/bylinky a další vylepšovadla podle toho, jaký recept zvolíte. Dále větší mísu, šunkovar včetně sáčku na šunku, nůž, prkýnko a případně i robot na mletí a hnětení.
2. Nakrájejte si všechno maso na kostky velikosti 1-1,5 cm.
3. Zhruba 2/3 masa nechejte takto a zbylou 1/3 buď nakrájejte na úplně drobné kousíčky, nebo přímo pomelte v mixéru → díky tomu zajistíte lepší propojení šunky.
4. Smíchejte kostky masa s namletým masem a zvolenými ingrediencemi (sůl, česnek, pepř, koření…) vše důkladně míchejte ideálně takových 10 minut – nebo dejte vše do mixéru a zapněte hnětení na cca 5 minut. Pokud budete chtít do šunky přidat například nasekanou chilli papričku, olivy a podobně větší kousky, tak je přidejte k masu až ke konci a promíchejte.
5. Do šunkovaru dejte sáček na vaření šunky a všechnu směs pořádně natlačte a upěchujte do něj – lepší je, když každou přidanou vrstvu pořádně stlačíte pěstí.
6. Maso stlačte připraveným “talířem”, který je součástí balení a uzavřete vrškem. Teploměr zapíchněte dovnitř, budete to mít vše uzavřené a dejte šunkovar do lednice na 48 hodin.
7. V den vaření si připravte vyšší hrnec, nalijte do něj vodu a vložte šunkovar – já dávám šunkovar hned od začátku vaření a vody tak, aby sahala zhruba 2 cm pod okraj šunkovaru.
8. Teploměr umístěte na hranu hrnce a hlídejte, až na něm bude 80 °C – při této teplotě vařte šunku celkem zhruba 2 hodiny – tady se návody liší a určují 1,5-2 hodiny. Já nechala šunku vařit 1,5 hodiny.
9. Průběžně vaření vážně hlídejte, aby se vám teplota nepřehoupla přes 80 °C.
10. Po 1,5-2 hodinách vylijte horkou vodu a ochlaďte šunkovar studenou vodou.
11. Vyndejte šunku na čistý talíř/mísu, nechejte ji vychladnout a dejte do lednice.
12. Nebalte šunku do žádných sáčků.
13. Šunku spotřebujte do 2-3 dnů.

Složení šunky – domácí versus kupovaná

Současná legislativa dělí šunky do tří tříd jakosti. Je to třída standardní – obsah čistých svalových bílkovin musí být minimálně 10 % a obsah masa kolem 70 %, třída výběrové šunky – obsah čistých svalových bílkovin je minimálně 13 % a obsah masa kolem 80 % a třída nejvyšší jakosti s minimálním obsahem čistých svalových bílkovin 16 % a obsahem masa okolo 90 %. Zákonem je také upraveno použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin. Nic z toho zákon pro třídu výběrovou a nejvyšší jakosti nepřipouští. Logicky výběrové a hlavně šunky nejvyšší jakosti stojí podstatně více, než právě standardní šunky.

Nechci se tu pouštět do nějakého rozsáhlého hodnocení kupované šunky. Jen v krátkosti bych ráda uvedla to, že pokud si chcete pochutnat a dopřát si něco kvalitního, tak to těžko bude na šunce, která maso viděla jen z dálky, je plná éček a 100 g stojí 10 Kč. Proto je podle mě lepší si koupit poctivou šunku třeba jen jednou až dvakrát týdně.

Teď použiji údaje z různých testování a hodnocení a to skutečně jen pro představu, co všechno v šunkách může být (a vybírám ještě ty lepší):

• Schneider Pražská šunka krájená → vepřová kýta (80 %), pitná voda, jedlá sůl s jodem, dextróza, maltodextrin, stabilizátor (E 451), zahušťovadlo (E 407), antioxidant (E 316), aroma, konzervant (E 250). Tuk max. 3 %. Může obsahovat stopy vajec, sóji, mléka, celeru, hořčice. Obsah lepku max. 200 mg/kg potraviny.

• Pražská šunka dušená exclusive inspiration (LE & CO) → vepřová kýta 88 %, voda 4 %, sádlo 4 %, jedlá sůl, konzervant (E 250), dextróza, glukózový sirup, stabilizátory: (E 451, E 452), antioxidant (E 316). Informace pro alergiky: výrobek neobsahuje alergeny. Obsah čistých svalových bílkovin min. 16 %.

• Le & Co Šunka pro děti 100g → Vepřová kýta 83 %, Voda 12 %, Jedlá sůl, Dextróza, Stabilizátory (E 451, E 250), Želírující látka (E 407), Antioxidant (kyselina askorbová), Obsah soli: max. 2,2 %, Obsah tuku: max. 5 %

• DZ Klatovy Kuřecí šunka standardní krájená 100g → Kuřecí prsní řízek 71%, Pitná voda, Jedlá sůl, Stabilizátory: E450, E451, E452, Modifikovaný škrob, Antioxidant E301, Dextróza, Zahušťovadlo: karagenan

• Krásno Královská šunka výběrová krájená 100g → Vepřové maso (75%), Pitná voda, Jedlá sůl, Šunkové aroma, Stabilizátory-E450, E451, Zahušťovadlo-E407a, Cukr, Antioxidant-E316, Konzervant-E250, Obsah čistých svalových bílkovin min. 13%

Složení domácí šunky:

Kuřecí/vepřové/krůtí/králičí… maso, malé množství soli – ano, s tímto si klidně vystačíte, ale pokud chcete šunku více ochutit, můžete přidat:

pepř/česnek/bylinky/mletou papriku/kvalitní koření/oblíbenou zeleninu/olivy  → prostě kvalitní přírodní suroviny!

Takže jak vidíte, domácí šunka vyhrává složením na plné čáře!!!

A co cena domácí šunky?

Cena kupované šunky se hodně liší. Horší vzorky seženete za 100 g i pod 10 Kč, ale pokud budeme řešit kvalitní šunku s vysokým obsahem masa a naopak co nejmenším obsahem solí a éček, tak se pohybuje cena za 100 g okolo 35-45 Kč → tedy řekněme zhruba 350-450 Kč za kilo.

Já použila zatím vepřové maso, které jsme měli z domácí zabíjačky, takže cena se dá těžko odhadnout, ale v obchodě seženete okolo 120 za kilo a třeba krůtí maso z regionálního obchodu cca za 170-200 Kč za kilo. Cena králíka od malého chovatele 180-250 Kč za kilo. Takže ve všech případech vás nakonec domácí šunka vyjde levněji (i když budete počítat vaření).

Vyplatí se připravit si šunku doma?

Za mě je odpověď jednoznačně ANO! Sice když si ji nakrájíte jen nožem, nebudete mít tak tenké plátky, ale jinak převažují jen samá pozitiva. Tedy kromě toho, že vám to zabere více času. Ale třeba dvakrát do měsíce se to dá určitě zvládnout.

Nalákala jsem vás k přípravě domácí šunky? Vaříte si doma šunku? Máte nějaký oblíbený recept? Budu ráda, když mi ho přidáte do komentáře.

Už jste viděli kuchařku RECEPTY DĚTEM – Vařte pro děti tak, aby chutnalo o vám? Pokud ne, tak mrkněte ♥ Najdete v ní 86 nových receptů, které jinde nenajdete a celkem se můžete těšit na 103 receptů pro celou rodinu ♥

Ještě mě nesledujete na Facebooku a Instagramu? Tak to honem napravte 🙂 Nic vám pak neuteče.

 

 

Favorite